5. การประกอบอาหารประเภทน้ำพริก
5.1 ป่น เป็นการปรุงอาหารโดยนำอาหาร ที่ผ่านการต้มกับน้ำปลาแดกจนสุกดีแล้ว และนำเครื่องเทศที่ผ่านการต้มพร้อมกับอาหาร ซึ่งมักจะเป็นพริกสด หอมโขลก รวมกันจากนั้นเติมน้ำร้อนซึ่งเป็นน้ำต้มอาหารผสมกับปลาแดกในตอนแรก แล้วปรุงรสโดยเติมมะนาว มะกอกตามใจชอบเวลาบริโภคจะมีผักต่าง ๆ มารวมเป็นเครื่องเคียง เช่น ผักกาด แตงกวา ถั่วฝักยาว อาหารประเภทป่นที่นิยมมากได้แก่ ปลากบ เขียด กุ้ง เป็นต้น
5.2 แจ่ว มีลักษณะทั่วไปคล้ายป่นแต่เน้นการใช้พริกเป็นองค์ประกอบหลักหรือการแกะเนื้อปลาย่างลงป่นบ้าง แต่ไม่ใช้ปลาต้มลงโขลกรวมกับพริกแห้ง อาจใช้พริกคั่ว พริกสด หรือพริกสดจี่จนสุกแล้วก็ได้วิธีการ ทำแจ่ว มีมากมายหลายประเภท เช่น
5.2.1 แจ่วแห้ง คือ การใช้พริกแห้งตำให้ละเอียดหรือใช้พริกป่นเติมกับน้ำปลาแดกและบีบมะนาวก็ได้เป็นแจ่วที่ทำได้ง่ายที่สุด
5.2.2 แจ่วบักพริกดิบ สามารถทำได้ 2 วิธี คือ นำพริกดิบมาแล้วโขลกรวมกับหัวหอม เติมน้ำปลา และน้ำปลาแดก บีบมะนาวปรุงรสหรืออีกวิธีหนึ่ง คือใช้พริกและหอมจี่ไฟให้สุกก่อน แล้วนำมาโขลกรวมกัน อาจเติมมะเขือเทศจี่ลงไปด้วยเพื่อเพิ่มรสชาติให้ดียิ่งขึ้น
5.2.3 แจ่วบองหรือปลาแดกบอง หรือแจ่วปลาแดกบอง แจ่วประเภทนี้มีวิธีทำยุ่งยากที่สุด แต่เก็บไว้รับประทานได้นาน วิธีการคือ นำปลาแดกสับโขลกรวมกับพริกคั่ว หอมคั่วตะไคร้หั่นฝอย อาจเติมมะขามเปียก หรือมะเขือเทศจี่ลงไปด้วยก็ได้แล้วแต่บ้านไหนจะพลิกแพลงสูตรไปตามความพอใจ
แหล่งที่มา
1.จาก “สังคมและวัฒนธรรมอีสาน” เอกสารประกอบนิทรรศการถาวร “อีสานนิทัศน์” 2549 หน้า 125-188
5.1 ป่น เป็นการปรุงอาหารโดยนำอาหาร ที่ผ่านการต้มกับน้ำปลาแดกจนสุกดีแล้ว และนำเครื่องเทศที่ผ่านการต้มพร้อมกับอาหาร ซึ่งมักจะเป็นพริกสด หอมโขลก รวมกันจากนั้นเติมน้ำร้อนซึ่งเป็นน้ำต้มอาหารผสมกับปลาแดกในตอนแรก แล้วปรุงรสโดยเติมมะนาว มะกอกตามใจชอบเวลาบริโภคจะมีผักต่าง ๆ มารวมเป็นเครื่องเคียง เช่น ผักกาด แตงกวา ถั่วฝักยาว อาหารประเภทป่นที่นิยมมากได้แก่ ปลากบ เขียด กุ้ง เป็นต้น
5.2 แจ่ว มีลักษณะทั่วไปคล้ายป่นแต่เน้นการใช้พริกเป็นองค์ประกอบหลักหรือการแกะเนื้อปลาย่างลงป่นบ้าง แต่ไม่ใช้ปลาต้มลงโขลกรวมกับพริกแห้ง อาจใช้พริกคั่ว พริกสด หรือพริกสดจี่จนสุกแล้วก็ได้วิธีการ ทำแจ่ว มีมากมายหลายประเภท เช่น
5.2.1 แจ่วแห้ง คือ การใช้พริกแห้งตำให้ละเอียดหรือใช้พริกป่นเติมกับน้ำปลาแดกและบีบมะนาวก็ได้เป็นแจ่วที่ทำได้ง่ายที่สุด
5.2.2 แจ่วบักพริกดิบ สามารถทำได้ 2 วิธี คือ นำพริกดิบมาแล้วโขลกรวมกับหัวหอม เติมน้ำปลา และน้ำปลาแดก บีบมะนาวปรุงรสหรืออีกวิธีหนึ่ง คือใช้พริกและหอมจี่ไฟให้สุกก่อน แล้วนำมาโขลกรวมกัน อาจเติมมะเขือเทศจี่ลงไปด้วยเพื่อเพิ่มรสชาติให้ดียิ่งขึ้น
5.2.3 แจ่วบองหรือปลาแดกบอง หรือแจ่วปลาแดกบอง แจ่วประเภทนี้มีวิธีทำยุ่งยากที่สุด แต่เก็บไว้รับประทานได้นาน วิธีการคือ นำปลาแดกสับโขลกรวมกับพริกคั่ว หอมคั่วตะไคร้หั่นฝอย อาจเติมมะขามเปียก หรือมะเขือเทศจี่ลงไปด้วยก็ได้แล้วแต่บ้านไหนจะพลิกแพลงสูตรไปตามความพอใจ
แหล่งที่มา
1.จาก “สังคมและวัฒนธรรมอีสาน” เอกสารประกอบนิทรรศการถาวร “อีสานนิทัศน์” 2549 หน้า 125-188
0 ความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น