อาหาร
สังคมอีสานเป็นสังคมเกษตรกรรมและกสิกรรมแบบดั้งเดิม วิถีชีวิตผูกพันกับธรรมชาติอย่างแนบแน่น มีการเก็บของป่า ล่าสัตว์ ปลูกพืชและเลี้ยงสัตว์ เพื่อยังชีพภายในครอบครัวอีสาน ปลาเป็นสัตว์น้ำชนิดหนึ่งที่หาได้ง่ายในฤดูน้ำหลาก แต่ก็ขาดแคลนในช่วงฤดูแล้ง คนพื้นเมืองจึงหาวิธีการที่จะเก็บรักษาปลาไว้เพื่อให้มีกินได้ตลอดปี โดยการนำปลามาหมักกับเกลือสินเธาว์ที่สามารถผลิตได้เองในท้องถิ่น ปลาที่ได้จากการหมักเกลือนี้เรียกว่า “ปลาแดก” ปลาแดกเป็นอาหารประจำของท้องถิ่น และใช้เป็นส่วนผสมสำคัญในการประกอบอาหารคาวแทบทุกชนิดเช่น แกงอ่อม แกงป่า ป่น แจ่ว ลาบ ก้อยและอื่น ๆ รวมทั้งส้มตำ ส่วนอาหารประเภทผักพื้นบ้านก็มีอยู่มากมายหลายชนิดและยังมีคุณสมบัติเป็นสมุนไพรอีกด้วย คนอีสานนิยมปลูกผักพื้นบ้านไว้ในบริเวณที่อยู่อาศัยและตามไร่นาเพื่อเก็บผัก ดอก ผลและยอดของไม้ป่าต่าง ๆ มารับประทาน นอกจากนี้สัตว์ต่าง ๆ เช่น กบ แย้ ไข่มดแดงและแมลงต่าง ๆ ตลอดจนดักแด้ยังสามารถนำมาประกอบอาหารได้อีกด้วย
กรรมวิธีในการปรุงอาหาร
ชาวอีสานดำเนินชีวิตความเป็นอยู่แบบเรียบง่าย ดังนั้นการกินอยู่จึงไม่ใคร่พิถีพิถันมากนักการปรุงอาหารจะไม่ซับซ้อนและมีเครื่องเทศน้อยชนิด ส่วนใหญ่จะใช้เพื่อดับกลิ่นคาวของอาหารเช่น ตะไคร้ หอม กระเทียม หรือเพื่อเพิ่มรสชาติให้อาหาร เช่น พริกชนิดต่าง ๆ หรือเพิ่มความกลมกล่อม เช่น เกลือ น้ำปลา น้ำปลาแดก เป็นต้น
กรรมวิธีปรุงอาหารอีสานอาจแบ่งประเภทหลัก ๆ ได้ดังนี้
1. การทำให้สุกโดยการต้ม
1.1 อ่อม คือการปรุงอาหารให้สุกโดยการใช้น้ำปริมาณน้อยต้มให้เดือด โดยใช้ไฟค่อนข้างแรงเครื่องปรุงประกอบด้วยพริกสด หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ ที่โขลกจนละเอียด ผักหลากหลายชนิดที่ใช้เป็นพื้นได้แก่ มะเขือ ใบชะพลู ต้นหอม ยอดตำลึง ผักกาด ผักชีลาว หรือผักอื่น ๆ เท่าที่หาได้มาปรุงกับเนื้อสัตว์ เช่น ไก่ หมู เนื้อวัว ปลาและอื่น ๆ อ่อมจะมีรสจัดทั้งเค็มและเผ็ด อาหารที่นำมาเป็นองค์ประกอบหลักจะกลายเป็นชื่อ “อ่อม” ชนิดนั้น เช่น อ่อมไก่ใส่หัวหอมหรือจะเรียกเฉพาะชื่อเนื้อสัตว์ที่จะนำมาประกอบอาหารก็ได้ เช่น อ่อมเนื้อ อ่อมกบ เป็นต้น
แหล่งที่มา
1.จาก “สังคมและวัฒนธรรมอีสาน” เอกสารประกอบนิทรรศการถาวร “อีสานนิทัศน์” 2549 หน้า 125-188
สังคมอีสานเป็นสังคมเกษตรกรรมและกสิกรรมแบบดั้งเดิม วิถีชีวิตผูกพันกับธรรมชาติอย่างแนบแน่น มีการเก็บของป่า ล่าสัตว์ ปลูกพืชและเลี้ยงสัตว์ เพื่อยังชีพภายในครอบครัวอีสาน ปลาเป็นสัตว์น้ำชนิดหนึ่งที่หาได้ง่ายในฤดูน้ำหลาก แต่ก็ขาดแคลนในช่วงฤดูแล้ง คนพื้นเมืองจึงหาวิธีการที่จะเก็บรักษาปลาไว้เพื่อให้มีกินได้ตลอดปี โดยการนำปลามาหมักกับเกลือสินเธาว์ที่สามารถผลิตได้เองในท้องถิ่น ปลาที่ได้จากการหมักเกลือนี้เรียกว่า “ปลาแดก” ปลาแดกเป็นอาหารประจำของท้องถิ่น และใช้เป็นส่วนผสมสำคัญในการประกอบอาหารคาวแทบทุกชนิดเช่น แกงอ่อม แกงป่า ป่น แจ่ว ลาบ ก้อยและอื่น ๆ รวมทั้งส้มตำ ส่วนอาหารประเภทผักพื้นบ้านก็มีอยู่มากมายหลายชนิดและยังมีคุณสมบัติเป็นสมุนไพรอีกด้วย คนอีสานนิยมปลูกผักพื้นบ้านไว้ในบริเวณที่อยู่อาศัยและตามไร่นาเพื่อเก็บผัก ดอก ผลและยอดของไม้ป่าต่าง ๆ มารับประทาน นอกจากนี้สัตว์ต่าง ๆ เช่น กบ แย้ ไข่มดแดงและแมลงต่าง ๆ ตลอดจนดักแด้ยังสามารถนำมาประกอบอาหารได้อีกด้วย
กรรมวิธีในการปรุงอาหาร
ชาวอีสานดำเนินชีวิตความเป็นอยู่แบบเรียบง่าย ดังนั้นการกินอยู่จึงไม่ใคร่พิถีพิถันมากนักการปรุงอาหารจะไม่ซับซ้อนและมีเครื่องเทศน้อยชนิด ส่วนใหญ่จะใช้เพื่อดับกลิ่นคาวของอาหารเช่น ตะไคร้ หอม กระเทียม หรือเพื่อเพิ่มรสชาติให้อาหาร เช่น พริกชนิดต่าง ๆ หรือเพิ่มความกลมกล่อม เช่น เกลือ น้ำปลา น้ำปลาแดก เป็นต้น
กรรมวิธีปรุงอาหารอีสานอาจแบ่งประเภทหลัก ๆ ได้ดังนี้
1. การทำให้สุกโดยการต้ม
1.1 อ่อม คือการปรุงอาหารให้สุกโดยการใช้น้ำปริมาณน้อยต้มให้เดือด โดยใช้ไฟค่อนข้างแรงเครื่องปรุงประกอบด้วยพริกสด หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ ที่โขลกจนละเอียด ผักหลากหลายชนิดที่ใช้เป็นพื้นได้แก่ มะเขือ ใบชะพลู ต้นหอม ยอดตำลึง ผักกาด ผักชีลาว หรือผักอื่น ๆ เท่าที่หาได้มาปรุงกับเนื้อสัตว์ เช่น ไก่ หมู เนื้อวัว ปลาและอื่น ๆ อ่อมจะมีรสจัดทั้งเค็มและเผ็ด อาหารที่นำมาเป็นองค์ประกอบหลักจะกลายเป็นชื่อ “อ่อม” ชนิดนั้น เช่น อ่อมไก่ใส่หัวหอมหรือจะเรียกเฉพาะชื่อเนื้อสัตว์ที่จะนำมาประกอบอาหารก็ได้ เช่น อ่อมเนื้อ อ่อมกบ เป็นต้น
แหล่งที่มา
1.จาก “สังคมและวัฒนธรรมอีสาน” เอกสารประกอบนิทรรศการถาวร “อีสานนิทัศน์” 2549 หน้า 125-188
0 ความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น