3. การทำให้สุกโดยผ่านภาชนะตัวนำ
3.1 หมก คือ ทำอาหารให้สุกโดยการใช้ใบตองห่ออาหารที่ปรุงเสร็จ แล้วนำไปอังเหนือถ่านไฟอ่อน ๆ ให้สุกดี การหมกใช้วัสดุอื่นที่หาได้แทนใบตองก็ได้ ที่นิยมได้แก่ ใบทองกราว ใบยอ
3.2 อ๋อ อู่ เอาะ เป็นการทำอาหารให้สุกโดยการผ่านภาชนะตัวนำประเภทโลหะหรือภาชนะอื่น ๆ เช่น หม้อดิน มีลักษณะผสมระหว่างหมกและอ่อม กล่าวคือ ขณะที่หมกใช้ใบตองเป็นภาชนะตัวนำ ความร้อนใหสุ้ก และอ่อมใช้ความร้อนจากนา้ํ เดือด อ๋อ ก็ใช้นํ้าเดือดแต่มปี ริมาณน้อยกว่าและต่างกัยหมกตรงที่ไม่พิถีพิถันในการปรุงรสก่อนและทำให้สุกวิธีง่าย ๆ
4. การประกอบอาหารแบบสุก ๆ ดิบ ๆ
4.1 ลาบ เป็นการปรุงอาหารเพื่อรับประทานที่ไม่ได้เน้นการบริโภคสุกอย่างเดียว แต่ที่นิยมบริโภคกันคือ แบบดิบ ๆ วิธีการทำคือนำอาหารมาสับเป็นชิ้น ๆ ให้ละเอียด จากนั้นปรุงรสด้วยน้ำปลาแดก น้ำปลา น้ำมะนาว ข้าวคั่ว พริกป่น หอม สะระแหน่ ผักชีฝรั่ง หั่นฝอย มักปรุงรสจัดมีทั้งการลาบอาหารที่ได้จากพืช เช่น เห็ด (ลาบเห็ดกระด้าง) และลาบที่ได้จากสัตว์ เช่น นก วัว กุ้ง ปลา หอย ส่วนใหญ่ลาบที่นิยมบริโภคดิบ เช่น ลาบวัว ลาบปลา (นิยมทั้งสุกและดิบ) และบริโภคสุก เช่น ลาบนก ลาบเป็ด ลาบไก่ ลาบหอย ลาบแย้ และลาบกะปอม เป็นต้น
4.2 ก้อย มีลักษณะทั่ว ๆ ไปเหมือนกับลาบแต่ต่างตรงที่ก้อยไม่นิยมใส่ข้าวคั่วในขณะที่ลาบใส่ข้าวคั่วและเน้นการสับอาหารเป็นชิ้นโต ๆ หรือหั่นเป็นชิ้น ๆ ก้อยเป็นอาหารที่ดิบมากกว่าลาบเพราะสับชิ้นโตกว่าหรือไม่สับเลย ในบางครั้งสัตว์ที่นิยมนำมาทำก้อย เช่น ปลาซิวตัวเล็ก ๆปลาตะเพียน กุ้ง เป็นต้น ก้อยบางชนิดก็ใส่ข้าวคั่ว เช่น ก้อยกุ้ง โดยนำกุ้งสด ๆ มาเติมเครื่องปรุงเมื่อถูกเครื่องเทศที่ร้อนแรงกุ้งจะกระโดดหนีเพื่อเอาชีวิตรอด ดังนั้นจึงมักเรียกว่า “ก้อยกุ้งเต้น” ซึ่งจะอร่อยถูกปากคนอีสานมาก ข้อสังเกตอีกอย่างหนึ่งคือก้อยจะมีรสจัดกว่าลาบ
3.1 หมก คือ ทำอาหารให้สุกโดยการใช้ใบตองห่ออาหารที่ปรุงเสร็จ แล้วนำไปอังเหนือถ่านไฟอ่อน ๆ ให้สุกดี การหมกใช้วัสดุอื่นที่หาได้แทนใบตองก็ได้ ที่นิยมได้แก่ ใบทองกราว ใบยอ
3.2 อ๋อ อู่ เอาะ เป็นการทำอาหารให้สุกโดยการผ่านภาชนะตัวนำประเภทโลหะหรือภาชนะอื่น ๆ เช่น หม้อดิน มีลักษณะผสมระหว่างหมกและอ่อม กล่าวคือ ขณะที่หมกใช้ใบตองเป็นภาชนะตัวนำ ความร้อนใหสุ้ก และอ่อมใช้ความร้อนจากนา้ํ เดือด อ๋อ ก็ใช้นํ้าเดือดแต่มปี ริมาณน้อยกว่าและต่างกัยหมกตรงที่ไม่พิถีพิถันในการปรุงรสก่อนและทำให้สุกวิธีง่าย ๆ
4. การประกอบอาหารแบบสุก ๆ ดิบ ๆ
4.1 ลาบ เป็นการปรุงอาหารเพื่อรับประทานที่ไม่ได้เน้นการบริโภคสุกอย่างเดียว แต่ที่นิยมบริโภคกันคือ แบบดิบ ๆ วิธีการทำคือนำอาหารมาสับเป็นชิ้น ๆ ให้ละเอียด จากนั้นปรุงรสด้วยน้ำปลาแดก น้ำปลา น้ำมะนาว ข้าวคั่ว พริกป่น หอม สะระแหน่ ผักชีฝรั่ง หั่นฝอย มักปรุงรสจัดมีทั้งการลาบอาหารที่ได้จากพืช เช่น เห็ด (ลาบเห็ดกระด้าง) และลาบที่ได้จากสัตว์ เช่น นก วัว กุ้ง ปลา หอย ส่วนใหญ่ลาบที่นิยมบริโภคดิบ เช่น ลาบวัว ลาบปลา (นิยมทั้งสุกและดิบ) และบริโภคสุก เช่น ลาบนก ลาบเป็ด ลาบไก่ ลาบหอย ลาบแย้ และลาบกะปอม เป็นต้น
4.2 ก้อย มีลักษณะทั่ว ๆ ไปเหมือนกับลาบแต่ต่างตรงที่ก้อยไม่นิยมใส่ข้าวคั่วในขณะที่ลาบใส่ข้าวคั่วและเน้นการสับอาหารเป็นชิ้นโต ๆ หรือหั่นเป็นชิ้น ๆ ก้อยเป็นอาหารที่ดิบมากกว่าลาบเพราะสับชิ้นโตกว่าหรือไม่สับเลย ในบางครั้งสัตว์ที่นิยมนำมาทำก้อย เช่น ปลาซิวตัวเล็ก ๆปลาตะเพียน กุ้ง เป็นต้น ก้อยบางชนิดก็ใส่ข้าวคั่ว เช่น ก้อยกุ้ง โดยนำกุ้งสด ๆ มาเติมเครื่องปรุงเมื่อถูกเครื่องเทศที่ร้อนแรงกุ้งจะกระโดดหนีเพื่อเอาชีวิตรอด ดังนั้นจึงมักเรียกว่า “ก้อยกุ้งเต้น” ซึ่งจะอร่อยถูกปากคนอีสานมาก ข้อสังเกตอีกอย่างหนึ่งคือก้อยจะมีรสจัดกว่าลาบ
0 ความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น